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@_maechin_ とりあえず現在放送されているFate stay nightをこのまま見ていけば大丈夫です。これが本編ですので。
stay nightの１０年前の戦いであるFate zeroはアニメも完結しているので、
そのアニメから視聴しても問題ありません。

@_maechin_ 大体こんな感じでしょうか。
本編
Fate stay night（本編）

本編の外伝
Fate zero（stay nightの１０年前の戦い）

@_maechin_ Fate stay nightは元々１８禁アダルトゲームとして発表され、
ギャルゲーで言う所のマルチエンディングを採用している為、本編はヒロインごとの３ルートに分かれています。